三亿体育，三亿体育app下载-一年接待460万人，2018开店数猛增500%：中高端海鲜杀出一匹黑马

内参君发现，客单价在150-300元区间的海鲜酒楼，近10个月来门店增幅最高到达300%，正成为新中产和商务精英宴请、就餐的主流，迎来发作风口。作为湖南餐饮行业的标杆，徐记海鲜建立20年来，平均一年开一店，但今年提出“五店齐开”。开店加速背后，是否意味着它正走在风口最前列。◎ 餐饮老板内参 李新洲 发自长沙10个月内门店数增幅高达300%人均180元的轻商务海鲜酒楼正在崛起？《中国餐饮陈诉2018》数据显示：2017年全年，18大重点都会川菜馆数量直线下滑，川菜馆数量整体淘汰了4万家，进入2018年，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。

数位餐饮视察人士向内参君讲明同一个看法：“新中产作为消费中坚，拥有高净值、可支配收入的同时，他们对餐饮康健、品质的追求更高，喜欢突出食材当地‘吃原料’，而逐渐远离重油重辣地‘吃调料’。”在公共点评上输入“商务宴请”，选取北上广深、新一线都会和部门都会的搜索效果来看：人们对于中高端商务宴请的热情、需求不停高涨，有些都会门店数的增幅甚至最高到达300%。△ 数据泉源：中国餐饮陈诉2018、公共点评再把更适合商务宴请＋家庭聚会的“海鲜酒楼”作为关键词搜索，结论更具说服力——上海4218个效果；北京 2582个效果，深圳 2400个效果，广州 2318个效果，长沙 1127个效果，西安852个效果，郑州 746个效果，海鲜酒楼的数量同样实现了倍数级的增长。

《中国餐饮陈诉2018》数据显示：在差别价位餐厅中，人均50元以下的餐厅关店率，远高于其他价位。此外，纯高端餐饮又集中在客单价300-500元的“金字塔塔尖”。如此一来，客单价在150-300元的轻商务性质的中高端海鲜酒楼，正踩中风口迎来新时机。

另一方面，海鲜尤其是活海鲜虽然高客单、高营养，但也先天“高成本、高损耗”。它的保鲜条件苛刻，被捕捞后要在特定恒温、稳压、含氧量条件下才气生存，从捕捞、运输、门店销售到烹饪每个环节都要极其讲求，才气保证食客就餐时的鲜美口感。

种种条件，都对供应链提出了苛刻要求。这两年，位于华南的渔民新村、东江酒家、79号渔船及主打长沙和西安市场的徐记海鲜，这一批或老牌或新锐的海鲜酒楼扛起了新中高端餐饮的大旗，“以高品质活海鲜联合粤/湘菜”为主打，客单价从150—400元不等，单店年营收在几千万到上亿元。而在超市餐饮化大配景下，海鲜品类的潜力也被放大。超级物种、盒马鲜生、联华鲸选等把“零售＋餐饮”玩法带火，其中极详细验感的帝王蟹、波士顿龙虾等高等海鲜现场加工，带来了更吸引年轻群体关注的眼球效应，海鲜开始深入更多消费场景里。

作为中国中高端海鲜酒楼典型，湖南的徐记海鲜刚进入第20个年头。就在9月，它宣布从“一年开一店”酿成“五店齐开”，今年着力新开5家2000平以上的直营店。

△ 徐记海鲜年营收超6亿元，一年要接待消费者460万人次，是湖南餐饮重要标杆以往，内陆都会海鲜类餐饮都是大排档和大酒楼，但大排档只能做因地制宜的低端时鲜，大酒楼又往往单体店大但规模并不大，走不出区域市场。而徐记海鲜颠覆了这一切：享誉湖南后进军西安，单店面积大规模更大，光今年就一连开出五家新店，到2020年直营门店要到达50家。它的加速，是踩中餐饮风口按下了快进键，还是打击海鲜餐饮品类冠军的一场演习？消费者偏好从“吃调料”到“吃原料”想成为中高端海鲜品类冠军需要关注哪5概略素？在长沙，你要请客还要有点档次，问当地人意见，徐记海鲜都是妹陀和嗲嗲的力荐工具之一。

在湖南餐饮老板圈里，徐记海鲜也被他们视为湖南餐饮业的标杆。以“更受接待的中高等海鲜酒楼”著称的徐记海鲜，建立20年来以“一年开一店”的速度，在长沙、西安等地开设22家平均面积2000平以上的连锁海鲜酒楼，年营收超6亿元，一年接待主顾460万人次，像一座低调、隐性的海鲜餐饮品类的富矿。△徐记海鲜星沙万象汇店，在传统门店中加入古典园林艺术，打造了首家园林气势派头主题店9月，它在长沙和西安集中打出“徐记海鲜，五店齐开”的巨幅海报，同时面向社会发出“千人招聘计划”，并提出2020年要开出50家直营门店。在跟徐记海鲜首创人兼董事长徐国华及焦点团队深度交流后，内参君梳理出它打击中国海鲜餐饮品类冠军的5个焦点—— - ➊ -从源头优先解决食材痛点在正式做徐记海鲜之前，徐国华四兄弟干了整整8年的海鲜供应商。

其时受运输条件限制，海鲜从沿海到内陆死亡率很高，活海鲜和死海鲜的庞大差价，让不少排档、餐厅专门采买死海鲜，通过重度味料加工当活海鲜卖；有些餐厅采购活海鲜到店，但养欠好海鲜死掉也按活的价钱卖；另有称重时缺斤少两，或把海鲜和水一起称重的现象…… 眼见这一切，徐国华下定刻意，从供应商直接进入到餐饮一线，在长沙做一家良心海鲜餐饮店。为此，徐国华坐了24个小时的绿皮火车去广东湛江，向技术专家学习专业的海鲜养殖技术，提升海鲜存活率。1999年，第一家徐记海鲜在长沙开出，首次打响“平价海鲜”观点。

靠着自己为自己供货的优势，将渠道、成本都掌握在自己手中，其时的徐记，坚持向主顾劈面销售活海鲜，现称、现杀、现蒸成为最大特色；在价钱上，靠供应链优势坚持低于市面价钱；而且，还提供了很舒适的就餐情况，把品质和实惠真正做到一起，一炮走红。靠着扎实的供应链基本功、产物研发和运营体系，徐记海鲜在20年先后开出22家直营店，并在中国餐饮界开创了一个新细分品类——中高等品质却相对平价的海鲜酒楼。- ❷ -用“高配打法”搞菜品创新中餐最重要的基础是产物和烹饪，而受制于尺度化，是它难以迅速生长的难题。

进入徐记海鲜每家酒楼的一楼大厅，食客们可以在海鲜区看到琳琅满目的鲜活海鲜，现场点单称重后拿到明档后厨烹饪；另一边以湘菜为主的特色炒菜点单区，有40%的菜品被标注为“当季新品”，其他则是经典菜品。徐记海鲜虽然驻足于长沙，但餐品上并不完全重辣，还融合了粤菜的海鲜烹饪法和湖南岳阳家乡菜的特点，用20年来解决连锁餐厅尺度化和口胃欠缺之间的平衡，把大量手工现做环节放在门店，保证现场烹饪的新鲜跟口感。它的出品理念强调“新鲜为本，适时原料，本味烹制”——所有鲜货原质料新鲜保质期不凌驾18小时，食材要择时选料，使味道、质地到达当季的最佳状态，加工海鲜及各系菜品均坚持原汁本味，用最家常简朴的方法和最少的调料烹制菜肴。

- ❸ -用全球直采建设高竞争壁垒 徐记海鲜先天的“供应链”基因，决议了它的食材采购全部接纳直采模式。天天有大量的专业海鲜运输车，来往于徐记海鲜各大门店和供应地。徐记在加拿大、法国、西班牙、俄罗斯、澳大利亚、日本等国家以及广州、海口、北海、渤海湾等海内海鲜集中地，都设立了恒久牢固的海鲜采购中心。

它还在阳澄湖建设大闸蟹养殖互助基地，而且和凌驾40个绿色蔬菜基地、100家以上优秀供应商建设了互信深度得互助。2016年，它又建设了更高尺度和规格的食材检测机制，在当年去除了22家不愿严格遵守徐记高尺度的渔场，优中选优。先做供应链再干餐饮，从而源源不停地提供扩张的“富足弹药”，是它的焦点竞争壁垒。

- ❹ -搞内部大学解决组织力 越过产物和门店网络结构之后，人和组织力，成为决议企业程序快慢的关键。这两年，西贝、喜家德、巴奴等头部品牌也在力推内部大学模式，为品牌扩张源源不停输送人才。徐记海鲜每家店需要100多名员工。

凭据2020年到达50家门店的扩张计划来看，今后两年的用人缺口约莫为3000人。而徐国华并不担忧，除了不久前公布的“千名人才引进计划”外，徐记海鲜自己就有一条人才培训输送的宽口径管道——“徐记海鲜学院”。

“徐记海鲜学院”接纳了徐记治理层与外部讲师联合的方式，对员工教授专业知识，授课竣事后对学员举行内部考核发证，证书涵盖从生产到治理的十多项资格认证。所有新员工必须通过“徐记海鲜学院”的授课学习，未取得相关资格证书的，不得从事对应岗位。

除了用严格的培训考核来提升员工的专业技术，更要让员工在企业有清晰的上升通道。阿里巴巴前台和海底捞服务员职场逆袭激励了许多人，在徐记海鲜，从服务员生长成为店长、高管甚至是合资人的案例也许多，它正从一个企业酿成成就许多人的事业平台。

“一切服务应该以消费者为导向，而我们的员工恰恰直接面临消费者，因此，不是简朴的‘员工利益＞主顾利益＞企业利益’的关系，而是当一家公司服务好员工时，员工会服务好主顾，主顾动员营业额提升，企业才气因此获得回报。”徐国华表现。- ❺ -走直营模式更适合中高端餐饮？在餐饮行业摸爬滚打20年，徐国华一直视察和寻找公司的最佳生长模式。

全球乐成的餐饮公司，一般会接纳“自营+特许加盟”扩展，好比麦肯模式。凭借徐记现有的资源、品牌，放开加盟一定会迅猛扩张，结构全国主要都会。

但一旦迈出了这一步，也意味着治理要求和尺度需要进一步提高，就现在而言，不是喜悦，而是风险。虽然中高端餐饮更依赖于单店盈利能力，但从一年一店到今年五店齐开，却打破了徐记海鲜原有生长速率，开店增速到达400%，也打破了现有自营店的生长速率。徐国华想的是——徐记用了20年，在采购、餐品创新、人才、资源、治理和模式上炼内功，今年五家直营店齐开是一次试水，企业治理者更看重的是门店陆续开张历程中，菜品、供应链、人才和治理能不能适应，以此作为进入更多市场前的一次“实战演习”。小 结有体面更有里子这一届中高端餐饮很差别这波中高端餐饮的崛起、升温，跟消费分级的大情况密切相关。

随着人们消费需求升级和裂变，“高端-中端-低端”三类划分，被细分成“超高端-高端-中高端-中端-中低端-低端”六类，而中高端商务人士，正成为“纺锤型模式”的主流。研究近三年来餐饮品类赛道和细分市场变化后，食干家餐饮品牌咨询机构董事长曾晖表现：针对轻商务和家庭聚会的中高等餐饮，对出品、气氛、设计、服务和选址要求较高，联合“传统酒楼＋现代餐厅”两种气势派头，有体面足够高峻上，有里子客单价200元左右也能蒙受。

△ 意大利前总理、丝绸之路都会同盟名誉主席马西莫·达莱马先生，是徐记重要客人之一“以徐记海鲜为例，他们打这个市场很是精准，既能满足一定场景感又有足够的美食精品度，这一类定位‘轻商务和家庭宴请’的主题餐厅会很有市场，其单店盈利能力很强且不快速扩张，但一旦踏上规模化盈利的门路，将实现倍数级的品牌裂变”。未来徐记海鲜会成为海鲜餐饮品类的冠军么？会泛起更多的细分品类冠军么？拭目以待。

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